文| 洄野
核心提示：
1 5元预制菜料理包已悄然改变外卖等小餐饮生态，其背后是外卖平台算法对出餐速度、商户利润的挤压，以及预制菜厂家精准捕捉低收入群体的分销策略。
2 预制菜料理包生产企业的生产环境、设备、烹饪水平参差不齐，工厂之间有着复杂的代工关系。一些生产厂采用巴氏消毒或冷冻消毒，专家认为这将淘汰添加防腐剂的料理包产品。
3 毫无经验的餐饮小白在盈利话术下挤进预制菜赛道，成了第一批被收割的人。
4 行业中普遍存在"不告知顾客使用预制菜"的默契，平台与监管也均缺席。部分厂家准备推出回收临期食材制作低价预制菜套餐的模式。
5 专家认为，无需谈预制菜及添加剂而色变。但消费者对预制菜味道、口感的体验，与行业发展趋势产生了错位。
你叫小帅，今天刷短视频，一不小心看到批发预制菜料理包仅需5元左右的广告，于是手一滑买了试吃装。
你按照包装上的指引，把料理包统统丢进沸水里泡了个澡，咕嘟5分钟，天才的你一不小心就做出了一桌丰盛的大餐。
于是你灵机一动，又买入更多料理包，将热好的菜分装进打包盒里。恭喜你接住了泼天富贵！轻轻松松就用最小的投入，拥有了一家自己的外卖店。
一家纯外卖店档口。社交平台截图
这看似荒诞的剧情，正在现实中上演。5元料理包外卖早已不是什么秘密，但你不知道的是，这并非传统餐饮工业化升级的简单课题，其背后是外卖平台算法对出餐速度和商户利润的挤压、毫无餐饮经验的小本创业者"降级"生存的选择，以及预制菜厂家精准捕捉失业、低收入群体"求稳畏险"心态后，使出的分销推广花样。
迈克尔·波伦曾在《为食物辩护》一书中描述令人沮丧的现实："母亲们对于家庭一日三餐的话语权几乎丧失殆尽，全都拱手让给了科学家、食品推销商。"过去一个月，人们对"西贝式"高价预制菜的讨论，正是消费者对话语权的争夺。
但面对无处不在的廉价预制菜料理包，人们似乎已经习以为常。近日，凤凰网《风暴眼》探访多家预制菜料理包生产工厂，深入行业各环节，为你解锁——资本究竟是如何围猎你的味蕾的。
01
一袋预制菜料理包的诞生
十月中旬见到何总时，是在一预制菜大省工业园区的破旧老楼里。
昏暗的走廊尽头，就是老板的办公室。在听到凤凰网《风暴眼》"参观拿货"的来意时，这个围着蓝色围裙，看起来很质朴的女老板热情地招呼入座，沏了杯绿茶，接着当场端来两道做好的预制菜介绍起来。
预制凉拌海带丝及土豆牛肉。凤凰网《风暴眼》摄
凤凰网《风暴眼》尝了一口，桌上的凉拌海带丝清脆爽口，土豆牛肉食材还算新鲜，但有比较明显的预制口感。
"我们公司虽然小，但‘小而精’。"何总介绍，公司的料理包主要供应学校食堂、高速服务区、一些国企，并出口以色列、马来西亚等国。
预制菜工厂内，原料肉冷冻存放。凤凰网《风暴眼》摄
凤凰网《风暴眼》随何总参观了公司的生产、存储区域，主要分布在两个楼层，在原材料库、冷冻库、生产区域，随处可见一筐筐已经切好的五花肉、牛肉等，看上去比较新鲜。
虽然肉品与货箱杂乱无章地堆放在一起，地砖上的污水还未及时清理，但卫生整体还算合格，并没有见到不堪入目的脏乱差和虫鼠问题。
在生产区，几名厨师正在大铁锅前搅拌卤汤，锅里是大块牛肉和牛骨。分装区域，有员工手动将炒好的鸡肉称重装盘，鸡肉看起来有些过于粘稠。
预制菜工厂生产区域。凤凰网《风暴眼》摄
"卫生这块你放心。咱的原材料都是新鲜的，也是不错的品牌，拿的都是有出口资质的，没有‘科技与狠活’。"何总一路介绍着。
对炒熟后的预制菜进行人工分装。凤凰网《风暴眼》摄
工厂确实不大，全部操作人员不到10人。即使是包装环节，也只有一人将菜品挂上不到一米长的传送带，就完成了全部流程。
在冷冻库，一袋袋已经封装好的料理包躺在货架上，这是刚送进来不久的货，伸手去摸，还热乎着。"早上的牛肉、土豆，晚上就做成土豆牛肉冻起来，比饭店干净多了。"何总说。
包装后的预制菜存放在冷库中。凤凰网《风暴眼》摄
最后，何总还拿出几份检测报告，打包票道："咱的产品经得起任何检测，没有防腐剂，重金属也合格。"
预制菜工厂中切好的五花肉原材料。凤凰网《风暴眼》摄
与这家工厂简陋的环境和设备不同，凤凰网《风暴眼》在不到2公里的另一家规模较大的预制菜工厂看到，其切配、烧制和包装分布在三个区域，所有区域都用玻璃与外界隔开。部分菜品需要手动炒，也有菜使用六爪机器搅动。"像土豆牛肉，需要工作人员一边抓土豆多少克，一边抓牛肉多少克，最后机器自动灌入汤汁封口。"工厂员工介绍。
炒好的菜在流水线加上进行机器包装，再巴氏消毒。工厂一侧，透过玻璃，可以看到研发室内多名工程师们正在探索新品。
"我们每天会把前一天生产出来的产品复热，检查一下产品的微生物等指标。"员工介绍。
现代化流水线工厂看起来干净正规许多，但在第三家小厂，凤凰网《风暴眼》从销售小鑫处了解到，前述预制菜大厂仓库多，单量大，主要做贴牌代加工，它的部分料理包产品也有从小厂代工的。她还透露："我们公司自己生产的产品百分百没有添加剂，但给其他厂代加工的话，如果客户有需求会添加。"
站在这家工厂外，生肉的腥味十分明显。生产区域大多都被封住，不允许进入，主要靠销售口头介绍："我们公司虽然小，但代理一个月的拿货量最低5万块钱。"
预制菜工厂对预制菜进行保鲜包装。凤凰网《风暴眼》摄
这几家工厂附近，聚集着一百多家预制菜相关企业，大大小小的冷链运输车在街道间穿梭。这些允许探访的工厂，均具有相应生产资质，宣称菜品主要靠巴氏消毒或冷冻消毒，需要零下18度储存，保质期10-12个月。但市面上的各色品牌中，也有不少添加防腐剂、常温储存的预制菜料理包。
与连锁餐饮中央厨房不同，这些企业的生产环境、设备、烹饪水平参差不齐，工厂之间有着复杂的代工关系，这意味着消费者冲着规模较大的品牌购买产品，很可能也来自小厂生产。
与预制菜口味息息相关的是，这些核心菜品几乎不需要什么烹饪技术，仅原材料与大量调味料简单机械地混合，就足够了。
02
无孔不入的渗透
口味和质量参差不齐的预制菜料理包，已无孔不入地渗透进餐饮市场。
"吃个面都要被背刺，现在的预制菜真是防不胜防"，"外卖后厨科技与狠活""太猖狂了，骑手曝光外卖商家"……在社交平台上看到这样的视频，如果你以为这是揭露外卖黑幕的吹哨人，就错了——这更大概率是销售预制菜料理包的引流视频。
图片来源于网络
虽然话里话外带着批判，但料理包的价格是"真香"，人们一边大跌眼镜，一边在评论区疯狂询问——"怎么拿货？"
社交软件截图
这些料理包不仅品类齐全，而且价格十分低廉，平均只有5元左右。代理们极力推荐的爆品，包括鱼香肉丝、香菇炒肉、糖醋里脊、歌乐山辣子鸡、梅菜扣肉等。
购物页面截图
预制菜厂把它们做成了分销模式，通过地推、代理、加盟等各种各样的方式，迅速在我们身边铺开。
比如凤凰网《风暴眼》从某品牌预制菜料理包销售页面看到，只要交4980元即可合作代理，获取工厂一手货源，享受每月销售额12%现金打款。每日获取一条广告视频素材用于引流。还可以开通分销系统，每月结算提成。
购物页面截图
该页面的广告语十分诱人："预制菜需求量与日俱增，市场蓝海一片，早日入局，享受‘睡后’收入"，"用最低的成本成为预制菜供应商，无需开实体店"，还指出可以同时做代理和外卖，实现拿货自给自足。
社交软件截图
做外卖是预制菜创业最多的选择。有人专门做相关创业指导，声称"小本创业好项目""小白也能做""6000元开店，月入2万""被裁员后，女孩在出租屋卖包子，日赚700"，"失业3个月，开预制菜外卖店成功上岸"……
其中有宣传页面算了一笔"稳赚不赔"的账：日均订单100单，客单价14元，收入1400元。而食材成本仅每单4元，推广费和平台抽成290元，去除房租人工，日净利润能达到550元。
凤凰网《风暴眼》了解到，这些专门做短视频宣传的代理，与多家工厂合作引流，也负责进行区域发货。
预制菜料理包逐渐成了外卖行业的灰色地带。在一则"出租屋外卖"的推广贴子下，有人质疑"民房能办食品经营许可证吗，没有这个证上不了美团外卖"。贴主回答："外卖上是有骚操作的，比如虚假门店，你的营业执照在A，出餐地址是B……理解我的意思吧。"
面对"被工商查到会被罚死"的调侃，贴主表示，"工商最喜欢的就是预制菜……顾客说你这个东西不好吃呀或者什么的不干净呀，投诉工商局。工商局只会让你提供一包预制菜料包去抽检。如果你是自己烹饪的那就说不清啦。"
社交软件截图
根据代理提供的信息，这些料理包直供各大餐饮店，包括综合体简快餐、外卖商家、网吧、茶餐厅、学校、厂区食堂等。
宣传页面截图
办相关营业执照也非常简单，无论是平台还是监管，对预制菜都并没有过多限制。即使毫无餐饮经验也没关系，上述品牌的代理对凤凰网《风暴眼》表示，进货4000元预制菜，可以免费代运营美团、饿了么等外卖平台。
"菜品上传、活动设置、刷单和推广教程全包"，代理称，会通过这些方式助力商家快速起号。
03
一道算不好的成本题
选择做预制菜的餐饮人越来越多，只是源于一道简单的成本算术题。
"如果做外卖，请厨师就不划算了"，预制菜工厂销售小鑫劝说凤凰网《风暴眼》入局时表示，"现在很多大学毕业生也在做，因为只要一把剪刀、一口锅就足够了。"
小鑫特别叮嘱，必须精打细算才能生存：要仔细核算店铺租金、人工费、产品成本，再扣除平台高昂的抽成、运营费用，才能看清一单的真实利润，"不然一不小心就挣不到钱。"
"有的运营团队想把你价格拉低，好拉订单，不能被他们忽悠了，一旦价格降下来，后期想涨价就不可能了。"她提醒。
被诱人话术拉进预制菜赛道的餐饮小创业者们，很快发现，即使拿货成本再低，赚钱也并不像预想中那么容易。
在西安做煲仔饭预制菜外卖的婷婷，对凤凰网《风暴眼》表示，她从外地和本地进货预制菜料理包，开店快2年了，今年外卖平台都在打价格战，市场格外不好做，只能赚个旺季的钱。
她也曾尝试过做些现炒小菜，但吃力不讨好，卖相不好没有订单，干脆70%都换了预制菜品。她认同小鑫的生存之道：价位要定得高一些，才能赚得多一些。
"平台扣点在23%-28%之间，料理包拿货成本大概在4-6块之间，如果定价十几块，参加一些平台优惠活动、再免配送费，到手也就剩几块了。"她说，所以定价尽量要在20元以上。
虽然顾客对预制菜口味差评不断，但她并不在意，"该吃还是要吃"。
社交软件截图
在外卖商家挣扎生存的同时，一些厂家承诺的代运营服务，却并没有产生多少效果。一位平台运营相关人士透露："有些预制菜厂推广时吹嘘能帮店家轻松做到四五百单，别信，实际连5单都没有，客户投诉很多。"
他告诉凤凰网《风暴眼》，如果餐饮老板自己额外找代运营，月花费至少五千元，它们大多是套用模板，效果有限。"线上生存极度依赖评分和曝光，光靠自然流量早‘死’了，但每月数千元的推广费砸下去，最后可不一定挣钱。"
何总也用实例印证了预制菜做外卖"乌托邦"的残酷："很多商家把第一期店租扛过去就撑不住了"。她有个客户，8月开外卖店，第一批拿了2000多元的货，结果一个月就关门了。"刚开始做活动看着生意火，其实一分钱不挣，平台让搞秒杀、半价，活动一停立马没单，每天就20几单撑着。"
04
"不让顾客知道就好"
在西贝风波之后，餐饮企业公示预制菜使用情况、公开生产厂家和添加剂信息，已成为行业可见的透明化趋势。然而，在监管难以全面覆盖的众多小外卖档口，却陷入卖方紧捂真相、买方无视现状的默契之中。
默契基于一种共识——"小碗菜、外卖，哪家不是预制菜？"
几乎每一家预制菜料理包生产企业，都建议凤凰网《风暴眼》，开店后尽量不要让顾客知道卖的是预制菜。
一位代理对凤凰网《风暴眼》表示，预制菜摆摊和做外卖都可以，可以选在工地、学校或办公楼附近。"直接煮不让顾客知道比较好，因为虽然我们的产品没有添加防腐剂，比吃泡面健康多了，但是人是有偏见的，你跟他解释也累。"
"预制菜品质大同小异，你做两年以后就会发现，根本吃不出来差别。"小鑫也说，"你可以搭配一些滑过油的肉片，再配点蔬菜，翻炒一下就跟新鲜的一样……现在没有什么完全拒绝预制菜的情况。"
当混乱的外卖逐渐失去消费者的信任，一些打工人开始转向自行线上购买预制菜料理包，至少能保障来源清晰透明。
何总看到了这个转变，她告诉凤凰网《风暴眼》，虽然公司客户占大头的依然是餐饮老板，一次能拿一两百包，但越来越多的个人消费者也开始涌现，一次只买10包左右。
预制菜料理包工厂为餐饮老板（右）和个人消费者（左）打包发货。凤凰网《风暴眼》摄
针对这种直接面对消费者的新场景，她摸索出了一种新的获客模式。
何总在办公桌上摊开两张A4纸，大笔勾画起来，劝说凤凰网《风暴眼》成为第一批"社区共享厨房"的合伙人——40平方米店面、四五万投入就足够了。
她滔滔不绝地介绍，根据这种模式，店铺中包含卤味、预制凉菜、料理包、冷鲜等业务。卤肉也是预制的，工厂先把卤味做到七八成熟，卤汁和肉分开装，在店面加热即可；预制菜料理包则直接在展示柜零售，拿货2块多，售价也只有4块左右。冷鲜直供则是分割好的肉类，比超市便宜20%-30%，方便家庭购买。
"这种模式的好处……"何总将手指停在画面上的冷鲜区域，承诺"工厂可以进行尾货回收再利用"。
预制菜工厂老板勾画新模式。凤凰网《风暴眼》摄
比如，冰箱里的冷鲜货如果卖不出去，在临期发黄影响卖相时，工厂会进行回收，二次冷冻，再做成预制菜销售，"保证不会浪费"。
卤味销售之后剩下的边角料，拼上凉菜，可以做成"9 块9拼好饭"堂食或外卖，"卖给街头巷尾的司机，他们就图个饱。要是边角料不够，还能用预制菜补，2块多拿货的料理包，最少也能赚四五块。"她说，"咱这卤味加热后，浇点热卤汁，谁都以为是现卤的。"
社交网络截图
这种模式同样演化出广泛的分销铺货网络，她介绍，"你作为合伙人，不仅能宣传发动亲朋好友加盟，赚加盟费分成，还可以在别人拿货时得到5%的返点，此外还可以把货批发给周围的餐饮店……一次投入，赚好几笔钱呐！"
05
疾驰的列车所遗落的
事实上，外卖平台的兴起早在十年前就催生了料理包的形态。而近年来，当大型连锁餐饮品牌纷纷试图淡化自身"预制菜"标签时，不少廉价料理包厂商却主动向"预制菜"概念靠拢，希望借助产业东风为分销造势。
那么，预制菜料理包究竟怎么样？凤凰网《风暴眼》进行了一次试吃测评，不同厂家、不同菜品的料理包在品质、味道和口感上参差不齐，但整体而言，相较于连锁餐饮品牌中央厨房出品的预制菜，这些廉价料理包的"预制"感普遍更为明显，"工业味"更重。
凤凰网《风暴眼》在一家预制菜料理包大厂购买了5款产品，分别是糖醋里脊、麻辣大烤鱼、梅菜扣肉、歌乐山辣子鸡、鱼香肉丝，总共花费22.26元，相当于一餐普通外卖的价格。包装袋上标明，所有菜品均可连包装袋放入沸水中加热。
沸水加热预制菜料理包。凤凰网《风暴眼》摄
当所有菜品加热倒出后，一股混合了每一道菜调味料的酸味扑鼻而来，令人不禁屏息。盘中的菜品，色泽鲜艳，汤汁浓稠发亮，仅有烤罗非鱼显得有些面目模糊，令人食欲大减。
五道预制菜装盘。凤凰网《风暴眼》摄
凤凰网《风暴眼》与两位试吃员品尝后，共同认为辣子鸡完全失去了酥脆的口感，花生也有些疲软，鸡肉有股怪味。糖醋里脊和梅菜扣肉相对能接受，但肉质也缺乏嚼劲。
"我的身体告诉我不能再吃了，吃完之后有一股怪味反上来。"尝过每道菜以后，试吃员赶紧叫停："这几样明明都是下饭菜，但是我一口都吃不下去。"
相比之下，另一家小厂生产的小炒牛肉、巴西烤肉和公鸭煲料理包，口味略好一些，若点外卖可能难以分辨是否为预制菜。不过，烤肉这类需要特殊烹饪方法的菜品，口感仍不自然。
三道预制菜装盘。凤凰网《风暴眼》摄
试吃进行到一半，大家都不约而同地放下了筷子。一位试吃员疑惑道："完全没有品尝美食后的回味，反而觉得‘膈应’，这是心理作用吗？"
人们对预制菜"科技与狠活"的担忧从未中断，市场上一些小品牌产品配料表中也确有增稠剂、防腐剂。凤凰网《风暴眼》购买的歌乐山辣子鸡中，也包含羟丙基二磷酸酯等食品添加剂，三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠等复配水分保持剂，看起来非常复杂。
某品牌歌乐山辣子鸡配料表。凤凰网《风暴眼》摄
在国内知名食品安全科普专家、国家高级食品检验师王思露看来，没有必要"谈化学名称"色变。他对凤凰网《风暴眼》表示，事实上，只要是合规使用的食品添加剂，和"有害"之间并不能画上等号。
"‘剂量决定毒性’是判断食品添加剂是否安全的关键原则。国家标准不仅明确了哪些添加剂可以用，更规定了每种添加剂在不同食品中的‘最大使用量’和‘使用范围’。"王思露说，"即使一个人每天都吃含有该添加剂的预制菜，只要总量不超过标准，就不会对健康造成影响。"
然而，2024年央视"3·15"晚会上曝光的个别企业使用"槽头肉"制作梅菜扣肉事件，以及有研究指出的预制菜高脂肪、高钠情况等，都持续挑战着消费者的接纳底线。
"低价预制菜也要区分不同技术"。中国商业联合会专家委员会委员赖阳对凤凰网《风暴眼》表示，其中一些含防腐剂、常温保存的料理包，与现炒菜口味差距大，是将被主流的预制菜淘汰的品类。
"而在中央厨房预制的全程冷链新鲜食材和不使用防腐剂急冻锁鲜延长保质期的预制菜，才是未来的主流。它们的卫生程度、品质可靠性都比较高，也符合当下趋势。"赖阳建议，预制菜在销售时应标注清楚产品类型，让消费者、机关单位、学校等知晓所购是哪种产品，避免混淆。
探访预制菜厂当天，作为打工人的凤凰网《风暴眼》秉持着"效率原则"，在高铁站快速解决了两餐，吃的都是麦当劳。24年前出版的《快餐王国》一书曾详细讲述了以麦当劳为代表的美国快餐文化的崛起，"吃什么"问题背后，隐藏着巨大的利益博弈。
在崇尚"现炒"与"锅气"的中国，资本与效率驱动的另一端，是消费者对产品品质和体验的期待。
或许大数据洞察了我对"预制菜"的搜索行为，啃着汉堡时，社交平台推送了打着"儿时味道"标签的乡村沙瓤番茄，评论区的网友分享着品尝感受，甚至对运输磕碰率表现出超常的包容——他们正在悄然探索一种"反工业化"的慢消费。凤凰网《风暴眼》当即下单了5斤番茄，赶紧踏上疾驰的列车。
（文中何总、小鑫等为化名）
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